Cocinero (Producción)

PUESTO: COCINERO DE COMISARIATO (PRODUCCIÓN E INOCUIDAD) 1. PROPÓSITO DEL PUESTO El puesto de Cocinero de Comisariato es responsable de la preparación, cocción y manejo de salsas, guisados y bases del negocio, garantizando calidad, estandarización, inocuidad y producción oportuna para abastecer la operación sin faltantes. Su función impacta directamente en la calidad del producto final, la seguridad alimentaria y la continuidad del servicio. 2. ALCANCE DEL PUESTO Este puesto comprende desde la preparación de insumos, cocción por lotes, control de tiempos, manejo higiénico de alimentos, hasta el almacenamiento y entrega de producción lista. Incluye: • Preparación de salsas y guisados • Producción por lotes • Control de tiempos de cocción • Aplicación de normas de higiene (NOM-251) • Manejo de insumos y producto terminado 3. DEPENDENCIA JERÁRQUICA Reporta a: • Jefe de producción / comisariato • Encargado de turno Coordina con: • Ayudantes generales • Lavaloza • Almacén • Compras 4. PREPARACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO Al iniciar el turno deberá verificar: • Área de trabajo limpia y desinfectada • Utensilios y equipos limpios y en buen estado • Disponibilidad de materia prima necesaria • Equipos funcionando (estufas, licuadoras, marmitas) • Uso correcto de uniforme (filipina, red, cubrebocas si aplica) • Lavado de manos conforme a protocolo • Separación de áreas (crudos / cocidos) 5. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS El cocinero deberá: • Preparar salsas y guisados conforme a receta estándar • Cocinar por lotes definidos (ej. 30–40 L o según programa) • Respetar tiempos y temperaturas de cocción • Asegurar sabor, textura y consistencia del producto • Cumplir con volúmenes de producción diarios • Evitar faltantes en operación 6. CONTROL DE TIEMPOS Y ABASTO (CRÍTICO) • Planear producción según demanda • Priorizar productos de mayor rotación • Asegurar disponibilidad antes de horas pico • Coordinar con operación necesidades urgentes • Evitar retrasos que afecten servicio 7. INOCUIDAD Y CUMPLIMIENTO NOM-251 El cocinero deberá cumplir estrictamente con: • Lavado frecuente de manos • Uso correcto de uniforme y equipo de protección • Evitar contaminación cruzada • Manejo adecuado de alimentos crudos y cocidos • Control de temperaturas (cocción, enfriamiento, almacenamiento) • Limpieza y desinfección de superficies • Uso correcto de utensilios limpios • No trabajar en condiciones de enfermedad • Mantener área libre de contaminantes 8. MANEJO DE INSUMOS Y PRODUCTO • Verificar calidad de materia prima • Aplicar sistema PEPS • Evitar desperdicios • Controlar rendimientos • Almacenar correctamente producto terminado • Etiquetar producción (fecha, lote si aplica) 9. LIMPIEZA Y ORDEN • Mantener área limpia durante toda la producción • Lavar utensilios conforme se utilicen • Evitar acumulación de residuos • Mantener orden en estación de trabajo • Cumplir rutinas de limpieza profunda 10. TRABAJO EN EQUIPO • Coordinarse con ayudantes y lavaloza • Mantener comunicación con jefe de producción • Apoyar en momentos críticos • Seguir instrucciones operativas 11. LIMPIEZA Y CIERRE Al finalizar el turno deberá: • Dejar área completamente limpia y desinfectada • Lavar y guardar utensilios • Almacenar correctamente producto restante • Reportar producción realizada • Informar incidencias o faltantes 12. RESPONSABILIDADES GENERALES • Garantizar inocuidad de los alimentos • Cumplir con NOM-251 • Asegurar calidad y estandarización • Cumplir volúmenes de producción • Evitar mermas y desperdicios • Mantener orden y limpieza • Cumplir tiempos de producción 13. CRITERIOS DE DESEMPEÑO Se evaluará con base en: • Cumplimiento de producción (sin faltantes) • Calidad del producto • Cumplimiento de normas de higiene • Nivel de merma • Orden y limpieza • Trabajo en equipo • Cumplimiento de recetas estándar